Bellissimo il testo di Montalban che vi proponiamo dove il rituale gastronomico, analizzato nelle diverse fasi storiche, si riprende prepotentemente la sua valenza sociale, comunicativa e partecipativa.
Montalban rilancia domande importanti sul destino della nostra civiltà dibattuta tra fenomeni di hamburgherizzazione e nuove sfide creative.



Il cibo diventa cultura nello steso momento in cui entra in rapporto con uno spazio: il luogo dove si cucina che, in origine, e' anche quello in cui si mangia. E questo spazio determinante richiede una struttura interna condizionata dal fuoco e da tutta una serie di utensili destinati alla cottura. Poi compariranno la tavola, il piatto, la cerimonia, il vasellame e, piu' tardi, molto più tardi, il coltello, il cucchiaio e la forchetta. Parallelamente a questa complicata operazione del cucinare e mangiare, si formano delle maniere, delle 'buone maniere' che cercano di conferire dignita' a un atto di sopravvivenza elementare per trasformarlo in un atto di comunicazione.Per certi versi, e' il compimento di un lungo viaggio di andata e ritorno che restituisce al civile e liberalizzato commensale dei nostri giorni la possibilita' di mangiare con gli amici in cucina, proprio come ai tempi della preistoria.
Abbiamo ammirato, e potuto leggere, l'inventario del vasellame e infelice Menandro, sepolto a Pompei dalla cenere del Vesuvio, e sappiamo della sfilza di cuochi e subalterni richiesta da ogni banchetto greco o romano. Ma qualsiasi eccesso dell'antichita' sarebbe impallidito davanti a quella che fu la liturgia del mangiare alla corte di Luigi XIV e più concretamente negli spazi della cucina-sala da pranzo del Re Sole. La Casa del re, che comprendeva la cucina e i servitori, occupava circa cinquecento persone; di queste cinquecento persone dedite alla coppia reale e ai suoi figli, cento erano impegnate in cucina e in sala da pranzo, e questo numero poteva aumentare ogni qual volta il banchetto lo richiedesse. Un punto di riferimento smisurato che non aiuta a capire come vennero fissati i cerimoniali del cibo nelle case borghesi del XIX secolo, che a loro volta ispirarono comportamenti analoghi, sempre piu' contenuti con l'avanzare dei tempi.
Ma, prima di arrivare al rituale funzionale e scarno della borghesia egemonica, vi fu ancora un'aristocrazia ricca e ludica, fiancheggiata dai borghesi piu' abbienti, che si batte' dalla fine del Settecento sino al trado Ottocento tra l'ombra di uno splendore liturgico delle corti reali meglio nutrite e la necessaria semplificazione. Si puo' ancora considerare se convenga maggiormente la liturgia francese, quella russa o quella inglese. Per dirla in breve, quella francese si basa sull'esposizione di quanto si e' cucinato, che verra' porzionato davanti ai commensali. Si vuole abbagliare con la vetrina del tutto per passare al piccolo miracolo del piatto individualizzato.


Il sistema russo, invece, lasciava in cucina il cibo cucinato e il commensale riceveva la sua porzione squisitamente disposta, adorna, ma lontana dalla causa ultima. Nella loro Storia della gastronomia,
Maria Luisa Migliari e Maria Azzola considerano i numerosi trattati sul servizio in tavola proliferati nel XIX secolo, in cui si dava grande importanza alle forme. Ma non si mangia solo con gli occhi, il cibo e' comunicazione, e anche il minimo gesto e' un metalinguaggio che si aggiunge ai piaceri piu' strettamente sensoriali. E' il piacere di far parte di un'operazione ben organizzata, assai vicina all'idea di 'anfitrione' sottostante alla filosofia di Grimod de La Reyniére.
Ma e' la borghesia a livellare e insieme definitivamente singolarizzare ciascun commensale: inventa le posate complete e individuali, il bicchiere proprio, il tovagliolo personale e intrasferibile, il rapporto di uguaglianza tra anfitrione e convitato, al di la' dello status economico o culturale. E' la borghesia che, pranzi ufficiali esclusi, accantona il vecchio protocollo dell'ingresso in sala da pranzo a coppie e decreta che le signore avanzino per prime, poi i signori, e sia la padrona di casa a indicare i posti a sedere. Si deve pure alla borghesia raffinata il definitivo abbandono dei vasellami sfarzosi in oro e argento e al ricerca di una nuova raffinatezza delle porcellane di prestigio, relegando i metalli alle posate e la sorpresa artistica al cristallo intagliato dei bicchieri.
La modifica del vecchio rituale e il suo adattamento ai tempi moderni avvengono, in modo analogo, per quanto riguarda i rapporti spaziali tra cucina e sala da pranzo e il servizio: la distanza tra la prima e la seconda tende a diminuire, mentre il servizio diventa sempre piu' funzionale e, con il tempo, tanto austero da rischiare l'estinzione. Ma una bella casa borghese di fine ottocento doveva ancora avvalersi di quattro o cinque cuochi di rango diverso, un mastre nella sala da pranzo (ruolo svolto di solito dal maggiordomo), due cameriere e un sommelier per i banchetti con piu' ospiti, con il maggiordomo a consigliare cosa si dovesse mangiare e bere. Tutti questi dipendenti si muovevano in una cucina che necessito' ancora di qualche decennio per somigliare alla nonna delle nostre cucine attuali, e servivano in una sala da pranzo con dimensioni adatte al senso dello spazio di una borghesia che non aveva ancora scoperto il valore di ciascun metro quadrato di terreno come fonte di speculazione e ricchezza. Miquel Espinet racconta nel suo El espacio culinario che le vecchie cucine domestiche cominciarono a subire cambiamenti con i nuovi criteri di architettura d'interni proposti dai padri del razionalismo architettonico. 'Muthesius, come anche Frank Lloyd Wright, volle creare nuove cucine nel rispetto del proprio concetto dello spazio domestico. Creo' speciali pavimentazioni, fece piastrellare le pareti fino ad alte modanature da cui partivano,in certi casi, ampi scaffali sui quali sistemare utensili da cucina, o si aprivano talvolta all'esterno luminose vetrate. Senza che, tuttavia, l'insieme presentasse l'aspetto di piani continui e mobili compatti che pochi anni dopo l'architettura della Bauhaus avrebbe progettato e divulgato'.
Upstairs, downstairs
Con questo titolo, un'eccellente serie televisiva britannica descriveva il rapporto tra sala da pranzo e cucina in una casa importante dell’era vittoriana. La cucina era a pianterreno per ricevere le vettovaglie, e la sala da pranzo al primo piano. La comunicazione era stabilita dall'abbondante servizio, aiutato al massimo da un piccolo ascensore portavivande azionato manualmente che metteva in comunicazione i fornelli con il piano di sopra. Una diversita' di livello che significava qualcosa di piu' di un bisogno funzionale o un caso nella progettazione. Denotava i rapporti con la servitu', con quelli di sotto.
La contemporanea architettura d'interni, a partire da giganti come Van der Rohe o Le Corbusier, si e' battuta perche' la casa sia una macchina adatta a un programma di vita per le maggioranze. Il programma di vita della famiglia moderna, anche se di buon livello economico, non somiglia affatto a quello conosciuto dal borghese vittoriano, e nemmeno a quello di un borghese convenzionale degli anni Trenta o Quaranta del XX secolo. Velocita', igiene, comodita' e spazi limitati. Sono queste le caratteristiche della 'macchina casalinga' che ne condizionano la struttura interna. Cucine con le pareti lisce e facili da lavare; grandi superfici per la lavorazione dei cibi e per disporvi i molti robot; grande frigo che sostituisce la complicata struttura di armadi, moscaiole e ghiacciaie; lavastoviglie. Pochi mobili, ma sufficienti, e una comunicazione il piu' veloce possibile con la sala da pranzo, in quanto non si dispone di domestici.
Lo sforzo compiuto in favore della razionalizzazione da parte di un'architettura interessata a programmi di vita reali fece nascere cucine prefabbricate a livello industriale, all'inizio in America ma oggi diffuse in quasi tutto il mondo. Gli americani tendono tuttavia a proporre un modello adatto alle loro usanze-cucina veloce e senza complicazioni- ma, per fortuna, in altri luoghi della Terra la cucina ha ancora a che vedere con la memoria e il desiderio del palato.
Credo che una cultura democratica partecipativa riconoscera' alla rivendicazione del palato tradizionale e immaginativo il suo ruolo nel nuovo ordine razionale degli uomini, dei popoli e delle cose. Anche se, visto il gran numero di nemici esterni e interni della ragione gastronomica, dal gourmet ai suoi diversi teologi, senza dimenticare la Cia e l'hamburgherizzazione dell'universo, chiedo quasi aiuto all'ottimista Brillat-Savarin. Prevarranno le forze della reazione? Vi esorto a leggere La fisiologia del gusto.