Attraversando la Puglia per arrivare nel Salento percorrerete una terra fra due mari: lo Ionio
e l’Adriatico. Messapia la chiamarono per questa posizione geografica.
Territorio Barocco. Stupisce infatti l'architettura: delle campagne, dei trulli, dei muri a
secco, dei luoghi di culto, dei palazzi ; sbalordisce la cucina, al pari Barocca.
Nell’età minoica gli abitanti di questo territorio vivevano di caccia, allevando ovini, coltivavano la pianta dell’ulivo, della stessa 'stirpe arborea' della ghianda ,
della vallonea, del rovere, ricavandone olio di grande qualità e quantita' ,nell'ottocento per l'industria ,( olio lampante), ricavavano anche il tannino una sorta di acido
indispensabile per la concia delle pelli.
Coltivavano il frumento del grano, dell’orzo, dell’avena , del miglio, e la vite .


Poi, forse solo perché finibus terrae,questo territorio è stato percorso,conquistato,sfruttato e anche trasformato da tante altre genti,provenienti dal
Nord,dal Sud, da Levante.
Da queste vicissitudini, abbiamo trattenuto le cose più belle e incredibili proprio per far
rimanere il territorio barocco. Dai Normanni conoscemmo: il riso e la cottura delle carni, dai
Greci come lavorare il grano, dagli Arabi le spezie,origano, timo,i sorbetti, le mandorle.
Gli spagnoli del Regno di Napoli, freschi delle scoperte Colombiane, ci diedero le patate, i
pomodori, i legumi, le zucchine, la frutta. Solo se coltivati nel nostro territorio questi
prodotti entrano nelle nostre case, e per i sapori e per i colori e per le qualità nutritive, tranne
per il riso.
Queste coltivazioni coprono il territorio in tutte le stagioni, difatti durante l’inverno
predomina il verde degli ulivi e del germoglio del frumento. Scorrendo il tempo ancora il
verde delle piante di patate, e finalmente il primo Maggio, parte il primo carro ferroviario
verso i mercati tedeschi. Seguono le piantagioni dei melloni, delle angurie, delle zucche,
delle melanzane che riempiono i vasti territori fra Gallipoli e Ugento,Tuglie, Parabita,
Casarano. Insieme al tabacco , incominciano a crescere i pomodori. I vigneti ben puliti e
allineati ad alberello, o a spalliera, o a tendone, crescono cosi rapidamente che sembra
vogliano mangiarsi il sole, infine negli uliveti si fa grande pulizia e dopo la vendemmia si
istallano le reti per la grande raccolta. Questo è il ritmo da sempre. Dopo tutto questo
lavoro ecco pronta la frisa, portataci dai Greci, che è per noi addirittura uno strumento di
lavoro al pari della vanga della rete da pesca, perché la consumiamo tutti: contadini,
pescatori, muratori, in casa o nei bar con gli aperitivi.
Molti la adagiano sul palmo della mano sinistra e con la destra prima si bagna e
poi si condisce con olio e sale. I pescatori utilizzano l’acqua di mare,sulla
spiaggia per molti è la colazione giornaliera e l’olio di oliva,mai troppo ingombrante viene
usato come abbronzante.Se adagiata su un piatto e viene condita con pomodoro ( rosso) con origano (grigio) basilico (verde) e anche con dei capperi, la frisa acquista oltre al gusto una forza di colori strabilianti, quindi barocco.
Non sono molto pubblicizzati, a torto, ma a Lecce ed in molti nostri paesi ci sono dei
mulini in funzione tutto l’anno, perché nel Salento si usa avere le farine di grano fresche.
I produttori di grano amano farsi notare, perché è un privilegio portare il grano al
Mulino e macinarlo per fare la farina non solo per il pane e per le frise, ma anche per la
domenicale pasta fresca, con le forme di orecchiette, o cavatelli, o sagne intrecciate,o
maccheroni rustici, questa caratteristica pasta condita con pomodoro e basilico, o con uno
stracotto di carni miste, con il solito basilico, e con il formaggio nostrano, in estate cacio
ricotta, formano un insieme di colori e sapori, grandiosi, barocco cioè.
I nostri mari, Ionio e Adriatico, non ci fanno mancare il pesce in tutte le stagioni.
Le nostre Marinerie, concentrate soprattutto a Gallipoli, Porto Cesareo, Otranto, Santa Maria
di Leuca, Castro e Casalabate, ripopolamento permettendo, escono perennemente a secondo
dei venti che soffiano,di scirocco o di tramontana.
Mediamente ogni famiglia salentina consuma pesce due volte alla settimana.
La pesca sotto costa è la più caratteristica, mentre la pesca al pesce di passo è la più
Remunerativa;
passano diretti a Dubrovnik se pure puntualmente catturati: Dentici, Ricciole, Spigole,
Aguglie, Tonni, pesci Spada,Vope, Vopilli, Acciughe, Alici, Ricciole imperiali,
quando c’è il passo dei Cefali i nostri pescatori riescono a chiudere interi branchi in
camere della morte improvvisate.
Si è vero da noi ancora si pesca la c ernia, al largo di S.Cataldo, aragoste in estate piena a
S.Foca, nelle reti dette squadrare, e poi seppie, alcune pesano oltre tre chilogrammi. Fra
i pesci stanziali , il re della zuppa,lo scorfano che insieme alla lucerna, alla parasaula , ai
saraghi, alle orate e le triglie baffute fanno la gioia di tanti palati.
Non c’è raggio di sole nel salento che non viene catturato dai ricci di mare. Appena aperti
si colorano di rosso e di ocra;come le frise si poggiano sul palmo della mano sinistra e
con il pane nella destra si estraggono le gonadi
Non bisogna essere Salentini per mangiarli, basta un cucchiaino
provvidenzialmente messo a disposizione dal rivenditore, per consumare questo frutto di
mare ineguagliabile, puro, fresco, colorato. Nei posti di abbondante raccolta si preparano
saltandoli con olio e aglio per condire gli spaghetti cotti al dente. Io non aggiungo
pomodoro e prezzemolo, preferisco saltare la metà della quantità raccolta con olio e aglio
e l’altra metà versarla e spegnere istantaneamente, unirli alla pasta ed innaffiando il tutto
con dei vini bianchi di Leveranno o con un Cigliano di Copertino.
Dopo la pesca la pastorizia è il più antico mestiere che si conosca dalle nostre
parti: Pecore, Bovini e soprattutto Capre, che riescono a mangiare tutte le foglie verdi che
incontrano, anche le pale di ficodindia.
Sono in pochi a rifiutare di consumare l’agnello, cotto alla brace di carbone di legna di
bosco, ancora prodotto a Calmiera, dotta cittadina della Grecia Salentina. Agnello tipico
delle nostre zone in tutte le stagioni, macellati giovani, non svezzati, perché le erbe dei
nostri pascoli sono molto aromatiche e possono alterarne il sapore.
Si prepara al forno, con olio, aglio, rosmarino e qualche tocchetto di patate . Le altre carni
di allevamento: bovini, maiali, vitelli, sono della qualità universale, quindi non si
caratterizzano tipiche Salentina.
Una antica credenza popolare consigliava alle persone affette da anemia di consumare la carne del cavallo, questa , è oggi sempre più richiesta, viene preparata secondo la tradizione
Normanna, stracotta in un concio di creta a fuoco lento di camino,con
pomodoro, olio, pepe, in grani, salvia e rosmarino, tutto insieme.
Il vino per questa pietanza deve essere rigorosamente Rosso con gradazione di almeno
Tredici gradi.
Negli anni sessanta il salento è stato suddiviso in zone D.O.C., denominazione di origine
controllata, situate tutte nella fascia Ionica: Squinzano, Salice, Leveranno, Copertino,
Nardò, Alezio, Matino. Base dell’uvaggio di queste vini è la pianta negro amaro, poi le
malvasie, il primitivo.
I rossi del Salento sono premiati in tutte le Nazioni Europee e non solo.
Alcuni produttori ,e i loro enologhi,meritano la citazione: Taurino,Leone de Castris il più
antico, Candido,Vallone, Cantele, I Calò di Alezio e i Calò di Tuglie. Produciamo anche
vini bianchi di ottima gradazione e uvaggio, ma i vini più promettenti nel Salento sono
le lacrime e i rosati, belli nei colori, deliziosi nei sapori, fruttati spesso alle mele cotogne,
pianta ormai selvatica delle nostre terre. Finalmente si sta compiendo la seconda
rivoluzione in enologia, le grandi cantine sociali, che producevano solo vino da taglio, come
una volta olio lampante, nobilitando,solo i vini di altre zone, ora producono vini D.O.C.
imbottigliati e con un rapporto qualità e prezzo ,degno di nota.
Non è stato facile questo passaggio, ma è bene che alcuni splendidi opifici salentini, che
sono la storia dell’ottocentesca architettura industriale, siano adibiti ad altre cose.
La pasticceria Salentina, anch’essa barocca, si fa notare per la delicatezza dei sapori, ma
non può sostituire alla pasticceria popolare di tradizione.
Ecco è Natale e non c’è casa che non produca i “pueceddruzzi”, farina di grano impastata
con olio di oliva e succo di agrumi, possibilmente dell’agrumeto della casa.L’impasto lie-
vitato è tagliato in piccoli tronchetti cilindrici saranno fritti in olio di oliva,e fatti riposare almeno ventiquattro ore e poi mielati.
A pasqua, non può mancare la pasta di mandorla;le mandorle finemente tritate insieme allo
zucchero e impastate con vino dolce o liquore prodotti in casa, le forme saranno di
fantasia, o meglio della cultura tradizionale di ogni famiglia.
Il vino consigliato per questi dolci sarà una sorta di aleatico, che si produce a Novoli in piccole quantità ma ottimo,I grappoli l'uva malvasia bianca viene fatta essiccare al sole posta su delle mensole di canna e, appena appassito ,il grappolo si vinifica ed ecco il nostro passito.

Pino Sansò